Los 2 mejores woks de 2023 | Grupo de calentadores de conductos de Shenyang

Hemos probado el wok profesional de acero al carbono Sur La Table y lo elegiremos. Funciona de manera similar al wok Wok Shop, que puede tener tiempos de envío impredecibles. Sin embargo, el wok Sur La Table está actualmente agotado; La compañía nos ha informado que volverá a estar disponible a finales de septiembre.

Los woks son versátiles y están hechos para durar, por lo que comprar uno puede ser una tarea única en la vida. Para encontrar las mejores opciones, hablamos con expertos y luego nos pusimos manos a la obra salteando, friendo y cocinando al vapor. Se destacó un claro ganador: el wok de acero al carbono de 14 pulgadas con mango lateral de metal The Wok Shop. Debido a sus ángulos suavemente curvados, su rendimiento es muy parecido al de un wok profesional de fondo redondo. Y su mango de madera cómodo de sostener y su peso liviano hacen que este wok sea más fácil de levantar, tirar y verter.

Probamos woks de acero al carbono sin sazonar y previamente sazonados, además de un wok antiadherente, y observamos lo que se necesitaba para prepararlos para cocinar.

Casi todos los woks que probamos ofrecieron verduras sabrosas y carbonizadas y pollo tierno braseado, pero algunos fueron mucho más fáciles de usar.

Incluso nuestros woks sin condimentar, bien engrasados después de algunas rondas de salteado, soltaron bien los huevos. Pero descubrimos que la forma del cuenco realmente importaba.

Las sabrosas natillas de huevo y los crujientes cubitos de tofu nos mostraron toda la gama de lo que pueden hacer los woks. Comprobamos especialmente la estabilidad.

Este es el mejor wok en todos los aspectos. Es fácil de agarrar, liviano y estable en la estufa, pero está redondeado para freír fácilmente. Este modelo requiere condimento, pero la recompensa vale la pena. Tenga en cuenta que el envío cuesta entre $ 15 y $ 25 adicionales.

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El wok de acero al carbono de 14 pulgadas con mango lateral de metal Wok Shop superó a los demás en prácticamente todos los sentidos: fue el más fácil de agarrar y uno de los más livianos que probamos. El fondo es lo suficientemente plano como para permanecer estable en la estufa, pero es lo suficientemente redondeado para freír sin obstáculos. La parte más complicada fue sazonar el wok, un primer paso necesario para cualquier sartén de acero al carbono sin sazonar y un proceso continuo que se logra cocinando con la sartén. Pero tal como se anuncia, este wok se sazonó de manera más uniforme con cada uso. Y para utensilios de cocina que podrían durar décadas, este wok también tiene un gran valor, incluso si se tienen en cuenta los costos de envío. (The Wok Shop también fabrica el wok con un mango lateral de madera en lugar de metal. Ese mango es más cómodo de agarrar, pero ocupa más espacio y puede quemarse con una llama de gas).

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Este encantador wok previamente sazonado proporciona un atajo para obtener una superficie resbaladiza (aunque aún requiere algo de preparación). Este es estable pero pesado, por lo que levantarlo requiere algo de fuerza (y probablemente ambas manos).

Algunos fabricantes tienen woks que prometen quitarle de las manos el paso del condimento. El wok de acero al carbono azul pre-sazonado de 14 pulgadas Yosukata es uno de ellos, aunque todavía requiere un mínimo de condimento y limpieza antes de su uso. Este wok tiene un cuenco liso martillado a mano con un tinte verde azulado debido al acero azul. Técnicamente es un wok de fondo redondo (el wok similar de fondo plano de Yosukata es un poco más pequeño y aún no lo hemos probado). Pero el fondo es tan ancho y casi plano que es muy estable en la estufa y no requiere aro de wok. Sin embargo, dado que el wok Yosukata pesa casi 5 libras, nos resultó difícil levantarlo (por lo que otros también pueden hacerlo). Recomendamos este wok a las personas que están dispuestas a gastar más por estilo y comodidad, y a quienes tienen la fuerza y la movilidad para maniobrar un wok más pesado.

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La escritora de esta guía, Cathy Erway, es autora de libros de cocina y escritora gastronómica ganadora del premio James Beard que ha cubierto ampliamente la comida china y la cocina casera. Su libro de cocina, The Food of Taiwan, fue uno de los primeros libros de cocina en inglés sobre la cocina de Taiwán, la tierra natal de su madre. Cathy es coautora del próximo Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook y presentadora del podcast de narración asiático-estadounidense Self Evident.

Para esta guía, entrevistamos a expertos en cocina wok, incluidos los autores de libros de cocina Hsiao-Ching Chou y J. Kenji López-Alt; la estrella de vídeos de cocina Jon Kung; la familia Made With Lau (Chung Sun Lau, Jenny Lau y Randy Lau); y Grace Young, autora del manifiesto de cocina wok The Breath of a Wok.

Recorrimos sitios de cocina como Serious Eats, The Kitchn y Food52, así como minoristas como Amazon, The Restaurant Store y Williams-Sonoma, en busca de los woks más vendidos o altamente recomendados. Después de determinar nuestros criterios sobre lo que constituye un buen wok, redujimos nuestro grupo a seis finalistas y los sometimos a una serie de pruebas de cocina.

Un wok adecuado es una gran adición a cualquier cocina. El tazón ancho y profundo de este recipiente para cocinar es ideal para todo, desde saltear rápidamente verduras con ajo hasta estofar carnes suavemente, como en esta receta de pollo en tres tazas. Un wok responde al calor rápidamente y carboniza los ingredientes maravillosamente, imbuyéndolos de wok hei (una esencia ahumada, el je ne sais quoi de la cocina wok). Utilice un wok para hacer ampollas de judías verdes o pimientos shishito. Prepara un delicioso arroz frito con poco más que las sobras de tu frigorífico. Y, por supuesto, un wok es perfecto para cocinar un clásico salteado de proteínas y verduras, como la carne de res con brócoli.

La profundidad graduada del wok también lo hace ideal para freír, cocinar al vapor y hervir. Es posible que tengas que sacarlo para preparar pollo frito, verduras al vapor o platos de pasta en una sola olla. Los utensilios de cocina de moda, como la sartén Always o la “sartén del chef” multiusos, también apuntan a esa versatilidad cotidiana, pero esta no es una idea particularmente nueva: su forma y tamaño son similares a los de un wok tradicional.

Creemos que todo el mundo podría beneficiarse de tener un buen wok. Pero responder a la pregunta de quién debería adquirir uno realmente se reduce a tener expectativas realistas sobre lo que puede lograr un wok y cuánto cuidado se requiere. Esta guía está dirigida a cocineros caseros que buscan facilidad y utilidad diaria sin sacrificar la función.

Un clásico wok de fondo redondo es el caballo de batalla de los restaurantes chinos, donde los salteados se mezclan rápidamente y se besan con llamas sobre rugientes cocinas industriales. Cuando se trata de cocinar en wok, esta es la imagen que muchos evocan. Pero la estufa de gas de una cocina casera típica produce alrededor de 2.000 BTU, en comparación con la estufa de un restaurante profesional de 100.000 BTU o más. Algunos podrían perseguir ese calor estilo restaurante con configuraciones de quemadores de patio trasero con alto contenido de BTU o usando un aro de wok directamente en sus quemadores, pero no creemos que sea muy práctico para cenas entre semana. Es por eso que decidimos desde el principio probar principalmente woks de fondo plano, que probablemente funcionen bien en la mayoría de las cocinas domésticas con estufas de gas, eléctricas o de inducción sin demasiados retoques. (Probamos nuestras selecciones tanto en una estufa de gas como en una estufa de inducción portátil, para asegurarnos de que funcionaran con tecnología de inducción y fueran estables sobre una superficie plana y resbaladiza).

También reconocemos que aprender a condimentar un wok puede representar una barrera para algunos. El acero al carbono (el material clásico del wok) tiene muchas ventajas. Pero dado que requiere condimento antes de su uso, también consideramos alternativas en forma de acero al carbono previamente curado o recubrimientos antiadherentes, para poder sopesar las ventajas de esas comodidades frente a las desventajas.

Los woks pueden parecer bastante estándar: una olla grande y redonda con un asa. Esto se siente especialmente cierto cuando controlas elementos estándar como el acero al carbono y una forma de fondo plano. Pero a medida que investigamos y probamos, descubrimos que detalles como el peso de un wok o el ángulo de un mango pueden tener un gran impacto en la facilidad de uso de un wok. Redujimos qué probar e hicimos nuestras elecciones basándonos en algunos criterios principales:

Si va a tener un wok, todos los expertos con los que hablamos lo citaron como el tamaño ideal. Un wok más pequeño, de 12 pulgadas, puede ser adecuado para cocinar entre una o dos personas o para alguien con menos fuerza en las manos o la parte superior del cuerpo. Pero un wok de 14 pulgadas permite porciones más grandes y brinda más espacio para sofreír sin perder ingredientes. Cualquier cosa más grande comienza a volverse difícil de manejar. (Tenga en cuenta que algunos woks pueden medir entre media pulgada y una pulgada menos o más que 14 pulgadas, lo cual está bien).

Aunque también analizamos los woks hechos de hierro fundido, acero inoxidable de tres capas y otros metales con revestimientos antiadherentes, después de toda nuestra investigación y de hablar con expertos, quedó claro que la mayoría de los usuarios de wok experimentados prefieren el acero al carbono. Conduce el calor de manera rápida y eficiente, es liviano y fácil de maniobrar, y con el tiempo adquiere una pátina de condimento que imita la de los recubrimientos antiadherentes (menos los problemas ambientales y de salud pública). Este condimento solo mejora y se vuelve más antiadherente cuanto más usas el wok. También nos aseguramos de incluir un par de woks de acero al carbono previamente curados en nuestras pruebas, para ver si realmente podían proporcionar un atajo hacia una pátina agradable y resbaladiza.

Los revestimientos antiadherentes no son una buena opción porque los woks están diseñados para usarse a altas temperaturas: a menudo, el primer paso es calentar el wok hasta que humee, lo que romperá el revestimiento antiadherente con bastante rapidez. Las superficies del wok también tienden a recibir golpes con la espátula. Como lo expresó el autor de libros de cocina Hsiao-Ching Chou: "El objetivo de sofreír es que lo revuelvas constantemente, así lo vas a raspar muchísimo". Aún así, entendemos que algunas personas se apegan a superficies antiadherentes. Así que probamos uno, el popular Joyce Chen Pro Wok con revestimiento antiadherente Excalibur, según una recomendación de la autora de libros de cocina Andrea Nguyen. (Puedes leer nuestras notas al respecto en el Concurso).

El Lodge Cast-Iron Wok tiene una gran base de fans, pero los woks de hierro fundido tienden a calentarse muy lentamente y, a menudo, son demasiado pesados para levantarlos, lo que dificulta tirarlos mientras se revuelve. Como explicó J. Kenji López-Alt, tirar es genial cuando cocinas en una estufa de gas, porque la llama puede alcanzar los ingredientes en el borde del wok o besar los aerosoles que vuelan hacia arriba, impregnando así tu comida con wok hei (que sabor característico del wok, que la autora de libros de cocina y experta en wok Grace Young acuñó “el aliento del wok”).

Los woks de acero inoxidable de tres capas también son bastante pesados. Y el material es algo antitético al salteado y al wok, dijo el creador de videos de cocina wok, Jon Kung, debido a lo “adherente” que es. Los ingredientes se fijarán en su superficie y se dorarán bien, pero no se soltarán inmediatamente.

Optamos por probar principalmente woks de fondo plano, una modificación elegante que data de hace décadas del wok tradicionalmente redondeado, ya que los fondos planos brindan una mejor estabilidad en la estufa doméstica. Pero no todos los woks con fondo plano son iguales, y descubrimos que aquellos con superficies más pequeñas hacían que la fritura fuera precaria. También descubrimos que el wok Yosukata de 14 pulgadas, que técnicamente es un wok de fondo redondo, tenía una forma tan ancha y plana que ofrecía suficiente estabilidad sin un anillo de wok. (Yosukata también fabrica un wok de fondo plano más pequeño, de 13½ pulgadas, pero no pudimos probarlo en esta ronda y lo haremos en pruebas futuras).

Algunos podrían optar por utilizar un aro de wok, que puede sostener de forma segura un fondo redondeado encima de una estufa de gas. Sin embargo, un aro de wok es una cosa más que debes guardar y sacar cuando cocinas y, en algunos casos, usar uno puede implicar quitar la rejilla del quemador. Una configuración de wok tampoco funcionará con estufas eléctricas radiantes o de inducción.

Probamos todos nuestros woks en una estufa de gas y en una estufa de inducción portátil, para evaluar la estabilidad y facilidad de uso en ambas superficies. Si bien esperamos en el futuro realizar pruebas más exhaustivas en cocinas eléctricas y de inducción, por ahora estamos satisfechos de que nuestras selecciones son estables y se calientan bien, incluso en una cocina de inducción portátil (que es significativamente menos potente que una cocina completa). rango de inducción).

Existen diferentes estilos de wok tradicionales, como un pow wok con solo un mango de palo o un wok estilo Cantón con dos asas laterales pequeñas. Pero decidimos probar woks con un mango tipo palo (para lanzar y maniobrar) y un mango auxiliar (para levantar y verter). Esta combinación parecía ofrecer la mayor comodidad y conveniencia para el cocinero casero moderno. Cuanto más probábamos, más pronunciados se volvían los pros y los contras de pequeños ajustes en los diseños de los mangos del bastón. La mayoría de los woks que probamos tenían un mango de palo de madera grueso y regordete, con una pulgada o dos de acero al carbono envuelto alrededor donde estaba unido al recipiente. Y ese trozo de acero se calienta mucho mientras cocinas. Algunos de los woks que probamos eran tan pesados que realmente necesitábamos acercar las manos al recipiente del wok para hacer palanca al levantarlos. Cuando no cubría primero esa parte metálica del mango con una toalla gruesa, a veces olvidaba que estaba allí y me quemaba la mano. Solo nuestra mejor elección, el wok de The Wok Shop, tenía un mango de madera ergonómico y cómodo de sostener atornillado a una pieza de metal gruesa y curva, que estaba soldada al recipiente del wok. Ese diseño hizo que agarrar el mango y levantar el wok fuera mucho más fácil. (Este wok también estuvo entre los más livianos de los que probamos, y eso hizo que tirar y verter los ingredientes fuera mucho más fácil).

No vimos una gran diferencia en qué tan bien las sartenes desarrollaron el condimento (según nuestra experiencia, la forma de la sartén tuvo un efecto mayor en la adherencia de los ingredientes). Pero nos gustó que algunos de los woks que probamos incluyeran fundas de cartón con instrucciones para sazonar o enlaces a instrucciones o videos en el sitio web de la compañía. En última instancia, los métodos de condimento no difirieron significativamente, pero sí la calidad de la comunicación. Nuestra mejor elección, de The Wok Shop, venía con su propio folleto de métodos de condimento e instrucciones de cuidado; Este conjunto de instrucciones fue el mejor organizado y útil entre los woks que probamos. Y Grace Young dijo que el propietario de The Wok Shop, Tane Chen, responde a los clientes (por correo electrónico) que tienen consultas sobre los woks de la empresa.

Una vez que determinamos los seis woks que probaríamos, comenzamos a prepararlos y condimentarlos. Todos ellos, incluidos los woks antiadherentes o previamente sazonados, requerían un buen lavado y al menos algún tratamiento con aceite. Para comenzar a sazonar adecuadamente, los woks de acero al carbono sin sazonar requerían algunos pasos más. Las instrucciones de algunos fabricantes eran más claras que otras, por lo que utilizamos de forma predeterminada el método de aceite básico de Grace Young, de The Breath of a Wok, en todos los modelos que probamos. Luego, pusimos a prueba nuestros woks en una serie de pruebas de cocina cotidianas:

Saltear: Para nuestra primera prueba, salteamos un puñado de bok choy con ajo. Todos los woks se calentaron rápidamente y carbonizaron las verduras mientras las revolvíamos. Aunque al final todos los woks resultaron ser un producto similar (bok choy tierno y crujiente, ligeramente besado con wok hei), comencé a notar cómo los pequeños detalles podían ayudar o dificultar la cocción. Por ejemplo, algunas manijas estaban aseguradas con grandes remaches en el interior del wok, y esos remaches resonaban ruidosamente e interrumpían mi flujo cada vez que golpeaba uno con la espátula de metal. Algunos woks (incluidas nuestras selecciones) no tenían remaches. Y algunos woks tenían ángulos mucho más agudos donde el fondo plano se unía a los lados, lo que los hacía más complicados para saltear cuando usábamos la clásica espátula ancha y rectangular para wok.

Salteado: La siguiente tarea fue sofreír una combinación clásica: pollo con brócoli. Comenzamos dorando el pollo marinado (carne de pechuga en rodajas, magra y propensa a pegarse), lo cual fue un desafío para woks relativamente nuevos. Nuevamente, todos funcionaron de manera similar, excepto el wok antiadherente, que no se doró tan bien. (Para ser justos, no calentamos el wok antiadherente tan alto como los demás, en parte debido a la sabiduría convencional sobre sartenes antiadherentes y en parte porque estaba detectando un extraño olor a plástico).

En esta etapa, se hizo mucho más evidente cómo los contornos de los fondos podían cambiar la experiencia de cocinar. Un wok tenía una base mucho más pequeña, lo que hacía que la fritura fuera precaria. No quería soltar el mango ni un segundo por miedo a que el wok se volcara. Los woks con una base de mayor diámetro se sentían mucho más estables. En los woks con un ángulo más pronunciado entre los lados y el fondo, el pollo tendía a atascarse en esas grietas y romperse en lugar de soltarse limpiamente. Según nuestra receta, una vez que el pollo estuvo chamuscado, lo sacamos en un plato y luego agregamos brócoli al wok. En cualquier wok donde quedaran trozos de pollo atascados en esas grietas, teníamos que enjuagarlos antes de agregar el brócoli para que los restos de comida no se quemaran. Esto fue una molestia y también nos hizo perder la oportunidad de combinar el sabor a pollo en la sartén con el brócoli que estábamos salteando a continuación.

Huevos fritos: Al freír un huevo en cada modelo, una vez más descubrí que los woks con ángulos agudos (donde el fondo plano se une a los lados) eran problemáticos. Por un lado, limitaron la cantidad de huevos que se podían freír a la vez. Y si el huevo no estaba perfectamente centrado en el fondo plano del wok, sin tocar esas crestas empinadas alrededor de los lados, entonces su forma quedaría extrañamente moldeada en el borde circular (ver la tercera foto, a continuación).

Freír: Nos saltamos el wok antiadherente para esta ronda porque la temperatura estándar para freír (375 grados Fahrenheit) ya superó el límite de 350 grados apto para horno del wok antiadherente. También nos saltamos la prueba del wok con la base demasiado pequeña, ya que una sartén grande y tambaleante llena de aceite burbujeante parecía una mala idea. Los utensilios de cocina de acero al carbono son excelentes para freír porque responden a los cambios de calor mucho más rápidamente que, por ejemplo, los utensilios de cocina de hierro fundido. Cuando echamos cubitos de tofu frío en el aceite caliente, buscamos que el aceite volviera a su temperatura original a tiempo. La forma de tazón de un wok también le permite usar menos aceite para freír una cantidad más pequeña de ingredientes; esto hace que freír en una noche entre semana sea más accesible y eficiente que si tuviera que calentar galones de aceite en una olla grande. Así que también observamos cómo la forma del recipiente de cada wok permitía un espectro de volúmenes de cocción.

Cocer al vapor: Para nuestro último experimento, cocinamos al vapor un tazón de crema de huevo, probando el ajuste y la eficacia de una tapa con cada wok. Dado que la mayoría de los woks no vienen con tapa, es probable que tengas que comprar una por separado. Compramos una sencilla tapa abovedada de aluminio para wok diseñada para adaptarse a woks de 14 pulgadas. (A diferencia de las tapas de ollas y sartenes de lados rectos, que requieren un ajuste exacto para funcionar bien, la tapa de un wok puede descansar dentro de los bordes de la sartén y aun así funcionar perfectamente bien. Una tapa alta y abovedada proporciona suficiente espacio para la cabeza para lo que sea que estés humeando por dentro.) Cada uno de los woks finales funcionó bien con la tapa mientras cocinaban al vapor la crema de huevo (aunque estuvo cerca para el Wok de acero al carbono azul pre-sazonado de Yosukata, cuyo fondo ancho y redondeado tenía la tapa mucho más profunda en el sartén, dejando menos espacio sobre el tazón de natillas).

Cocer al vapor con estos woks de acero al carbono bastante nuevos también nos dio la oportunidad de observar cómo sus pátinas florecientes resistieron los líquidos hirviendo (esto generalmente hace que el condimento se despegue de la superficie de la sartén). Naturalmente, la mayoría de las pátinas de los woks comenzaron a desprenderse en algunos puntos. (Los usé poco después con un plato salteado aceitoso, solo para reforzar esas áreas). Sin embargo, el wok previamente sazonado resistió la prueba de ebullición mejor que los demás, ya que el fabricante había horneado su pátina.

Mientras cocinábamos, hicimos observaciones detalladas sobre todos nuestros criterios: diseño del mango y retención de calor; el peso de los woks; forma del cuenco y ángulo de inclinación; y la presencia y posición de remaches metálicos que podrían alterar la fritura.

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El wok de acero al carbono de 14 pulgadas con mango lateral de metal Wok Shop se destacó de los demás por muchas razones. Este wok clásico tiene una forma estable pero redondeada que es ideal para sofreír. Se siente robusto y de construcción sólida, pero también nos pareció cómodo de levantar. Con un peso de menos de 4 libras, este wok fue uno de los más livianos que probamos y tenía un mango de forma única que brindaba un apalancamiento adicional.

Algunos otros woks se sentían tambaleantes, pero la sartén de The Wok Shop tiene un fondo plano y ancho. Por lo tanto, proporciona estabilidad en una superficie plana, como una placa de inducción. Y, lo que es más importante, tiene bordes suaves y redondeados que rodean ese fondo plano. Entonces, cuando mueves una espátula de metal por toda la superficie, no se atasca en ninguna grieta; más bien, la comida se libera fácilmente de cada parte del wok. Y no había remaches que interfirieran con la espátula.

Un factor importante que diferencia a este wok de otros que probamos fue su mango de madera, que tiene una forma contorneada que ayuda a conseguir un buen agarre. Y en lugar de que el mango de madera esté envuelto con metal, como en otros woks que probamos, está unido al recipiente mediante una pieza de metal única en forma de L. Por lo tanto, es más seguro agarrar el mango más cerca del recipiente, lo que proporciona un apalancamiento adicional. Esa pieza en forma de L está soldada al recipiente del wok, pero puedes atornillar y quitar el mango de madera, lo cual es excelente para la portabilidad. También puede colgar el wok de un lazo al final del mango (algo que carecían la mayoría de las otras sartenes que probamos).

Las instrucciones de cuidado y condimento que vienen con este wok también fueron útiles: todo lo que necesita saber está incluido en un folleto detallado y completo. Otras empresas nos hicieron buscar vídeos o instrucciones en línea. (El desarrollo real del condimento fue más o menos el mismo en todos los woks que probamos. Este proceso lleva tiempo, pero vale la pena).

Este wok viene en una variedad de tamaños y con múltiples combinaciones de funciones. Puede elegir el mismo wok en versiones de 12 y 16 pulgadas, con fondo redondo o con un mango auxiliar ancho de madera (en lugar de un mango auxiliar metálico en forma de oreja). Si bien creemos que el wok de fondo plano de 14 pulgadas es el más práctico y versátil, es posible que tenga necesidades particulares que se beneficiarían de un wok más grande o más pequeño, o puede que tenga una configuración que se adapte a un wok de fondo redondo. The Wok Shop también vende muchos accesorios para wok, desde espátulas hasta tapas y aros para wok.

Tane Chen lleva más de 40 años vendiendo woks en The Wok Shop, un negocio independiente en el corazón del barrio chino de San Francisco. Si estás en la zona, puedes acercarte y hacer cualquier pregunta relacionada con el wok. (Para aquellos que no son locales, hay preguntas frecuentes extensas en el sitio web de The Wok Shop). La tienda es verdaderamente una institución tanto de la cocina wok como de la cultura china en Estados Unidos. Estos antecedentes no influyeron en nuestra decisión de nombrar al wok The Wok Shop como nuestra primera elección. Pero apreciamos que comprar en esta pequeña empresa propiedad de mujeres ayude a preservar una parte vital del barrio chino de San Francisco.

Al igual que con cualquier wok de acero al carbono no previamente sazonado, el condimento y la pátina tardan un tiempo en hacer realmente su magia; Eso no es un defecto de este wok en particular, sino de cualquier wok de acero al carbono sin un condimento previo aplicado por el fabricante. (Tenga en cuenta que las imágenes del wok The Wok Shop en esta guía fueron tomadas después de haber sido utilizado en nuestra serie de pruebas, mostrando una pátina que es en gran medida un trabajo en progreso; el producto original fuera de la caja es plateado liso. ) Poseer, condimentar y mantener el condimento en un wok de acero al carbono es un juego largo, pero la gente lo ha estado haciendo en sus hogares durante siglos. Aunque al principio puede parecer un proceso intimidante, una vez que lo dominas, en realidad no es tan difícil.

El envío del wok de The Wok Shop cuesta entre $ 15 y $ 25 adicionales, pero aún así consideramos que es un gran valor para un utensilio de cocina que, con el cuidado adecuado, podría durar toda una vida o más. También hemos recibido comentarios de que los tiempos de envío de este wok a veces pueden retrasarse. Si bien hay beneficios al comprar en pequeñas empresas independientes (cuyos propietarios tienen un gran conocimiento del producto), reconocemos que los tiempos de envío pueden ser una de las desventajas. Recomendamos realizar el pedido con mucha antelación y ponerse en contacto con la tienda para obtener estimaciones de envío más precisas.

Para aquellos que buscan saltar el torniquete del condimento comprando un wok con una pátina ya preparada, el Wok de acero al carbono azul pre-sazonado de 14 pulgadas Yosukata es una excelente opción. Yosukata no deja del todo claro cómo se presazonó el wok (el sitio web lo describe como "sazonado a fuego alto utilizando técnicas especiales"). Pero el resultado es una superficie más resbaladiza y antiadherente desde el principio. Este wok también es muy hermoso, gracias a su cuenco martillado a mano y su tono verde azulado oscuro, logrado mediante un proceso de “pavonado” que hace que su acero al carbono sea más resistente al óxido y la corrosión. Las desventajas: es más pesado que nuestra mejor elección y el mango grueso es menos ergonómico y más fácil de quemar.

Para empezar, este wok no solo es más pulido, sino que su condimento también resistió mejor la descamación cuando hervimos agua en su interior. Durante nuestras pruebas de cocción al vapor, los condimentos de otros woks se desprendieron en algunos puntos, pero vimos menos de eso en el wok Yosukata.

La forma de este wok también tiene mucho que ofrecer. Aunque el Yosukata está etiquetado como un wok de fondo redondo, tiene un recipiente extra ancho, por lo que es una verdadera combinación de un wok de fondo plano y uno de fondo redondo. (Midiendo de manera conservadora, la parte más plana de la parte inferior del Yosukata tiene 6½ pulgadas de ancho, mientras que la parte inferior de nuestra selección superior, The Wok Shop Wok de acero al carbono de 14 pulgadas, tiene 6 pulgadas de ancho). Porque hay mucha superficie en la parte inferior , el wok Yosukata es uno de los más estables que probamos, junto con nuestra mejor elección. Funcionó muy bien en una estufa de gas. Y en la superficie súper plana de un quemador de inducción portátil, todavía hubo una oscilación mínima en comparación con otros woks que probamos. Mientras tanto, su forma curva (aquí sin ángulos) aún permite una fritura suave.

(Yosukata también fabrica un wok de fondo plano de 13½ pulgadas previamente sazonado. Tiene ángulos leves y es un poco más pequeño en general. No pudimos probar esa versión esta vez, pero planeamos hacerlo en una ronda futura. Si Si está interesado en la estabilidad adicional que podría brindarle un fondo plano, especialmente cuando cocina en una estufa plana, y cree que el tamaño más pequeño podría beneficiarlo, imaginamos que la superficie funcionaría de manera similar a la de nuestra selección Yosukata. Sin embargo, según nuestra observación, el fondo es ligeramente cóncavo, por lo que el aceite puede acumularse formando un anillo alrededor del fondo del wok).

Debido a la base muy ancha del wok Yosukata, la tapa del wok estándar se asienta casi en el fondo del tazón, a diferencia de la mayoría de los otros woks, donde la tapa se asienta a lo largo de los lados inclinados mucho más arriba. Necesitará una tapa grande con mucho espacio (como esta tapa abovedada que usamos durante las pruebas) para asegurarse de que funcione para cocinar al vapor.

Ese fondo más ancho y plano también significa que cuando fríes, debes usar más aceite para sumergir completamente los ingredientes. Por supuesto, también significa que hay más superficie para freír mayores cantidades de comida a la vez. Pero en la mayoría de los otros woks (como nuestra selección de The Wok Shop), puedes aprovechar esa forma de tazón para cocinar cantidades más pequeñas de comida cuando quieras.

El mayor inconveniente de este wok es su peso. Con poco menos de 5 libras, es el más pesado que probamos y pesa aproximadamente una libra más que nuestra mejor elección. Su mango recto y grueso también ofrece menos apalancamiento que el mango en forma de L de nuestra selección superior, y este mango está envuelto con metal durante un par de pulgadas en la base. Tendrás que cubrir ese metal con una toalla gruesa cuando lo manipules mientras está caliente. Al menos el metal sobresale del mango de madera, para que sepas que está allí (a diferencia de algunos woks donde la parte metálica se mezcla mejor con la madera, lo que hace que sea más fácil tocarla accidentalmente cuando está caliente).

Antes de que esté listo para usar, un wok de acero al carbono sin condimentar requiere algunos pasos de preparación. (Los que ve en esta guía han comenzado a desarrollar una pátina después de algunas rondas de condimentación y cocción, pero cualquier wok sin condimentar que pida debería llegar con un aspecto plateado y brillante). Primero debe lavar bien el wok para quitar el acabado aceitoso. Los fabricantes aplican para proteger los utensilios de cocina de la oxidación antes de que lleguen a su puerta. Luego necesitarás condimentar el wok siguiendo uno de muchos métodos.

Aunque un simple condimento con aceite toma sólo unos 15 minutos, el proceso puede ser estresante para los no iniciados, al igual que la idea de desarrollar y mantener la pátina de un wok con el tiempo. En realidad, el proceso de sazonado no es tanto un paso de una sola vez sino un proceso gradual que se logra simplemente usando el wok a lo largo del tiempo. Como nos dijo Chung Sun Lau: "Si usas [tu wok] mucho, como todos los días, entonces no tienes que sazonar tanto". Y como escribe Grace Young en The Breath of a Wok, la evolución de un wok de acero al carbono es lenta y elegante: "Pueden pasar años antes de que la pátina finalmente desarrolle un color que va desde un marrón intenso hasta el ébano". Esto puede no ser intuitivo, pero cuanto más viejo es un wok, mejor sabe la comida, dijo Young.

Sin embargo, para preparar un wok nuevo, es esencial comenzar con un condimento inicial. Y cada uno de los woks que compramos venía con instrucciones sobre cómo hacerlo, aunque algunos eran más fáciles de seguir que otros. Confiamos en el método básico de condimentación con aceite de The Breath of a Wok de Grace Young para condimentar todos los woks que probamos. Esto implica usar toallas de papel para frotar una fina capa de aceite sobre el wok lavado y fregado; luego, lentamente, gira la sartén sobre la llama de una estufa de gas hasta que el acero al carbono se vuelve azulado y luego marrón por todas partes. Deberá repetir el proceso al menos dos veces. Evite cocinar alimentos ácidos, como salsas agridulces, o hervir con su nuevo wok durante los primeros usos; esto puede quitar la pátina y retrasar el proceso. La espátula de metal también puede raspar parte de la pátina en desarrollo de un wok más nuevo; Esto está completamente bien y los espacios se llenarán.

No, su wok no tendrá un color uniforme después del primer o segundo calentamiento, o incluso la octava o novena vez que lo use para saltear alimentos. Pueden pasar años hasta que eso suceda. Mientras tanto, como dice Young, "Cada wok envejece de manera diferente, tal como lo hace la gente, y es hermoso ver cómo se resuelven las imperfecciones". Tu wok es un instrumento vivo y en evolución.

Probamos estos woks tanto en una estufa de gas como en una estufa de inducción portátil. Con la superficie completamente plana y resbaladiza de un quemador de inducción, era aún más importante que nuestras selecciones finales se sintieran estables. Un fondo plano de menor diámetro resultaría complicado y potencialmente peligroso. Un wok roly-poly de fondo redondo tampoco funcionaría: además de ser peligroso, apenas haría contacto con las bobinas de inducción. Por lo tanto, no permitiría que se distribuyera mucho calor por todo el wok, si es que activara la bobina de inducción en primer lugar.

(Si ya posee una estufa de inducción, es posible que desee comprar un wok cuya base se ajuste perfectamente a la bobina electromagnética de su quemador, generalmente delineada con un círculo en la superficie de la estufa. Esto ayuda a maximizar el contacto de su wok con la fuente de calor).

Probamos nuestras selecciones en la Duxtop 9600LS (la mejor elección en nuestra guía de estufas de inducción portátiles), que ofrece hasta 1800 W de potencia y hasta 460 grados Fahrenheit de calor. (Las estufas de inducción domésticas completas pueden calentarse un poco más que esto). En general, observamos poca diferencia entre el uso de inducción y gas en lo que respecta al rendimiento de los woks. El quemador de inducción calentó los woks rápidamente y los calentó mucho y humeó en la temperatura más alta. El único inconveniente de utilizar una estufa de inducción frente a una de gas es la ausencia de fuego; Al arrojar un wok sobre un quemador de gas, las llamas pueden lamer los ingredientes y los aerosoles del wok, impartiendo ese inconfundible aroma ahumado. Esto no sucede con la inducción. Pero, de nuevo, no todos los que usan un wok sobre una llama de gas necesariamente tiran la comida.

Si aún no tiene una estufa de inducción casera pero desea cocinar en un wok mediante inducción, también puede considerar el Wok de inducción NuWave Mosaic. El chef Jon Kung recomienda este set; Incluye un quemador de inducción curvo y un wok que se adapta perfectamente al interior. El quemador alcanza una temperatura de 575 grados Fahrenheit y, dado que el wok encaja perfectamente en el quemador, no tiene que preocuparse por ningún bamboleo. Además, la parte inferior del wok logra un contacto total con la fuente de calor. (No realizamos ninguna prueba práctica del conjunto NuWave para esta guía, pero esperamos hacerlo en el futuro).

Un wok de acero al carbono está hecho para durar, por lo que es una excelente opción si para usted es importante comprar utensilios de cocina de manera sostenible. Algunas familias transmiten sus trabajos durante varias generaciones. Y un buen wok de acero al carbono tiende a funcionar mejor con el tiempo, no peor, siempre que lo cuides bien. Si tiene problemas para mantener el condimento, incluso un wok de acero al carbono completamente oxidado se puede recuperar y sazonar nuevamente (al igual que las sartenes de hierro fundido). Así que realmente tiene potencial para ser una reliquia familiar.

Si está tratando de tomar decisiones sustentables al comprar un wok, le sugerimos que evite uno antiadherente. Aunque, hasta donde sabemos, comer alimentos elaborados con utensilios de cocina recubiertos de PTFE es seguro, el proceso de producción de recubrimientos antiadherentes de PTFE requiere algunos contaminantes ambientales bastante graves. Y cualquier revestimiento antiadherente, incluso los revestimientos cerámicos sin PTFE, se degradará en el transcurso de unos años. Entonces, si bien los woks con revestimiento antiadherente pueden brindar la satisfacción instantánea de una superficie resbaladiza (mientras que los woks de acero al carbono requieren tiempo y atención antes de comportarse de esa manera), perderán esa resbaladiza con bastante rapidez, especialmente con las altas temperaturas de cocción y las rigurosas temperaturas. revolver y raspar que suele implicar la cocción al wok.

Una de nuestras editoras de cocina, Marilyn Ong, ha estado utilizando el wok profesional de acero al carbono Sur La Table en casa durante los últimos 8 años. Su forma es similar a la del wok Wok Shop que recomendamos, aunque carece de ese mango en ángulo único que hace que el Wok Shop sea tan excelente para levantar y lanzar. Tenemos curiosidad por saber si esta sería una buena opción para un wok similar con suministro y envío más predecibles.

El Wok Babish de acero al carbono de 14 pulgadas es un wok atractivo, con un mango de madera teñida de oscuro y un práctico gancho en el extremo para colgar. Tiene un recipiente bastante profundo en comparación con otros que probamos, por lo que es fácil colocar una tapa en la parte superior y obtener un espacio libre excelente. Sin embargo, nos gustaría que no hubiera remaches tan grandes dentro del tazón y que su fondo plano fuera más redondeado donde se une a los lados, en lugar de formar un ángulo agudo que interfiera con los movimientos de la fritura.

El wok de fondo plano de acero al carbono azul pre-sazonado de Mamma Fong fue uno de los woks más hermosos que vimos, gracias a sus lados martillados. (El martillado a mano es una técnica tradicional utilizada para hacer woks y le da a los woks un aspecto distintivo, casi facetado). Su superficie previamente sazonada fue muy fácil de sofreír sin que se pegue tanto, y nos encantó lo suavemente redondeada que era. La forma del wok era. Pero el diámetro del fondo plano era comparativamente más pequeño, lo que hacía que el wok pareciera inestable sobre una estufa plana.

El Pow Wok tradicional de acero al carbono martillado a mano Craft Wok es una excelente opción clásica de wok de acero al carbono. Sin embargo, al igual que el wok Yosukata, este es pesado en comparación con los otros wok que probamos y nos resultó difícil levantarlo. A diferencia del Yosukata, era menos placentero cocinar con este wok. Donde el mango de madera se conecta con la sartén, hay al menos un par de pulgadas de metal liso; Se calentaba mucho mientras cocinábamos, pero no ofrecía ninguna señal táctil para la transición de madera a metal. Tuvimos que levantarlo con una toalla gruesa para evitar quemarnos, lo cual no era muy práctico. Además, donde el fondo plano se une a los lados del wok, hay un ángulo muy agudo; esto interfería con los movimientos del salteado y creaba grietas donde la comida se atascaba y se quemaba.

El wok de fondo plano Honey-Can-Do Joyce Chen Pro con revestimiento antiadherente Excalibur es una sartén antiadherente impresionante. Pero al final, pensamos que los revestimientos antiadherentes y la cocción en wok no se mezclaban muy bien. En el lado positivo, su revestimiento antiadherente Excalibur tiene una textura granulada interesante que chamusca bien los ingredientes; tenía agarre, en lugar de expulsar los ingredientes inmediatamente, como ocurre con algunas superficies antiadherentes. Pero el mango de plástico negro y el mango auxiliar parecen una mala elección de material para estar cerca de una llama de gas caliente. A veces olíamos a plástico quemado mientras cocinabamos. Según el fabricante, este wok es apto para horno hasta 350 grados Fahrenheit (no es que el uso del horno sea común para cocinar con wok). Como cualquier sartén antiadherente, esta claramente no está diseñada para las temperaturas súper altas necesarias para sofreír o freír (dos técnicas de cocción en wok muy comunes).

No probamos el wok martillado a mano Newquist Forge, pero este wok está recomendado por Grace Young. Cada wok es una pieza de artesanía única hecha por encargo. Habiéndose agotado para 2022, estarán disponibles para pedidos anticipados en 2023.

Para una configuración de wok y quemador de inducción totalmente portátil, o una adición a la estufa de su hogar, Jon Kung recomendó el Wok de inducción NuWave Mosaic. El wok se integra en una estufa de inducción portátil incluida que está curvada para ajustarse cómodamente. No probamos este juego todavía porque no parecía la mejor opción para quienes buscan un wok para usar en la estufa de casa. Pero esperamos probarlo para futuras actualizaciones.

Miramos el Wok Made In Blue Carbon Steel, pero decidimos no probarlo por dos razones principales: viene solo en un tamaño de 12 pulgadas y carece de mango auxiliar. También parece bastante pesado, especialmente para un wok pequeño, con un peso indicado de más de 4 libras y 6 onzas. Todo esto sugiere que este wok es significativamente menos cómodo de usar que nuestra mejor elección y cuesta casi tres veces más.

Este artículo fue editado por Marilyn Ong y Marguerite Preston.

Hsiao-Hsing Chou, autor de Chinese Soul Food y Vegetarian Chinese Soul Food, entrevista telefónica, 3 de mayo de 2022

J. Kenji López-Alt, autor de The Food Lab y The Wok, entrevista telefónica, 4 de mayo de 2022

Chung Sun Lau, Jenny Lau y Randy Lau, creadores del blog y la serie de vídeos Made With Lau, entrevista telefónica, 19 de mayo de 2022

Jon Kung, creador de contenidos de cocina y chef de Kung Food, entrevista telefónica, 19 de mayo de 2022

Grace Young, autora de libros de cocina y autodenominada “terapeuta del wok”, entrevista telefónica, 20 de noviembre de 2022

Cathy Erway

Cathy Erway es una escritora gastronómica independiente ganadora del premio James Beard. Es autora de los libros de cocina The Food of Taiwan y Sheet Pan Chicken, así como de las memorias The Art of Eating In: How I Learn to Stop Spending and Love the Stove. Presenta el podcast Self Evident, que explora la experiencia asiático-americana.

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